La Bresaola della Valtellina Igp è fatta con carne di zebù. La bresaola non è prodotta con carni italiane: “Ma la qualità è altissima”

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Pur senza alcun obbligo, il Consorzio che tutela la produzione della bresaola ha deciso di impegnarsi in una campagna di trasparenza sull’origine della materia prima.

La bresaola non è prodotta con carni italiane: “Ma la qualità è altissima”

 

Brasile, Argentina, Irlanda, Francia o Germania. La carne della blasonata bresaola della Valtellina Igp proviene principalmente dall’estero. I produttori aderenti al Consorzio che la tutela dal 1998, utilizzano carni di zebù brasiliano piuttosto che cherolaise o limousine francesi, solo per citare alcune razze. E questo per motivi che vanno dalla qualità richiesta alla carne di bovino alla quantità di materia prima necessaria a soddisfare una domanda di mercato che negli ultimi 15 anni è cresciuta del 39%.

Mario Della Porta, presidente del consorzio che ad oggi conta 14 aziende associate per un totale di oltre 12mila tonnellate di Bresaola Valtellina Igp prodotta nel 2015, con un giro di affari di 215 milioni di euro, conferma adAskanewsche la quasi totalità della carne destinata alla bresaola, ad eccezione di qualche produzione di nicchia, non viene da pascoli italiani. “Noi – spiega – abbiamo bisogno di una materia prima molto giovane tra i 18 e i 24 mesi e in Italia abbiamo una filiera bovina dedicata principalmente alla produzione del latte che non va bene per fare il nostro prodotto quindi necessariamente dobbiamo andare all’estero per approvvigionarci”.

E non si può comprendere fino in fondo questa dinamica del mercato se non si tiene conto anche del fatto chel’Italia ha uno storico deficit strutturale di carne bovina, in parte legato alla scarsità di terreni agricoli dedicati alla zootecnia: solo rispetto alla Francia, noi abbiamo una superficie di terreni agricoli per abitante che è la metà. Una situazione diversa anche rispetto agli allevamenti sudamericani: “La materia prima che arriva dal Sudamerica – racconta Della Porta – è carne allevata allo stato brado e quindi la carne ha una consistenza e una qualità molto buonache va molto bene per fare la bresaola anche perchè noi oltre ai parametri tecnici del disciplinare guardiamo anche alla consistenza”. Lo stesso disciplinare al secondo articolo parla chiaro: la Bresaola della Valtellina si elabora nella tradizionale zona di produzioneche comprende la provincia di Sondrio, senza fare accenno all’origine della materia prima. Quello che conta sono la qualità dei tagli di carne, solo cinque provenienti dalla coscia del bovino con la punta d’anca a farla da regina, l’aria con la Breva (la brezza) che risale dal lago di Como e il saper fare accumulatosi nel tempo che cosparge di sale, spezie ed erbe le carni, le insacca e le stagiona controllando manualmente di giorno in giorno l’evoluzione del prodotto fino all’arrivo sul mercato.

In tutto questo, pur senza alcun obbligo, il Consorzio ha deciso di impegnarsi in una campagna di trasparenzasull’origine della materia prima. Del resto, sebbene più della metà degli italiani, come accerta una indagine Doxa, dica di non essere a conoscenza dell’origine, 7 su dieci dicono di non voler cambiare abitudini di acquisto dopo averlo scoperto. “Pensiamo che sia più premiante il fatto di dire come stanno le cose senza fare pensare al consumatore che noi cerchiamo di nasconderlo – afferma il presidente del Consorzio – Noi abbiamo tutta una serie di caratteristiche e peculiarità che penso ci premino e quella della materia prima è un aspetto su cui vogliamo fare trasparenza per dire le cose come stanno”. Anche perchè se per un italiano su due è il sistema di allevamento a dettare la qualità, la maggioranza, l’84%, chiede di essere informata sull’origine della carne utilizzata per la bresaola e il 64% vorrebbe avere spiegazioni e rassicurazioni sulla qualità della materia prima.

 

Al netto dei dubbi e dei miti da sfataresu materie prime e origini, gli italiani apprezzano il prodotto che finisce abitualmente sulle loro tavole: 8 su 10 lo mangiano regolarmente, soprattutto a cena anche se conoscono poche ricette per prepararlo. Compresa quella che più fa storcere il naso ai valtellinesi: condita con il limone. Un oltraggio per loro che la bresaola la apprezzano “santa”, in purezza accompagnata solo da una fetta di pane di segale e del buon burro di montagna.

 

Fonte: Valtellina news

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