Cappon Magro: la ricetta genovese -di Loris Gobbo-

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Il cappon magro è una ricetta genovese a base di pesce, frutti di maree verdure che verranno accompagnati con gallette del marinaio e una gustosa salsa verde. In origine questa pietanza era consumata dai pescatori o dalla servitù dei nobili per riciclare gli avanzi dei banchetti. Oggi, invece, il cappon magro è un piatto ricercato, costoso e di difficile realizzazione. La ricetta richiede anche molti passaggi e un tempo abbastanza lungo di preparazione. In ogni caso, il risultato finale ripagherà sicuramente i vostri sforzi!

Ingredienti

 

Ricetta e preparazione

  • Iniziate con il preparare la salsa verde poiché dovrà riposare per circa 24 ore. Quindi, lavate il prezzemoloed asciugatelo accuratamente. Mettete poi in ammollo la mollica di panein un po’ di acetodi mele e dissalate i capperi. A questo punto, versate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullate il tutto fino ad ottenere una salsina ben omogenea. Se necessario, aggiungete un altro po’ di acetodi mele, di saleo di olioextravergine di oliva.
  • Per preparare il cappon magro, invece, iniziate pulendo il pescea polpa bianca e poi lessatelo in acqua salata aromatizzata con qualche sedanoe qualche carota. Terminata la cottura, scolatelo, spolpatelo e condite la polpa con un filo d’olioextravergine di oliva, un po’ di salee di succo di limone. Nello stesso brodo di cottura del pescefate bollire anche l’astice o l’aragosta per circa 20 minuti. Una volta cotta, sgusciatela facendo attenzione a non danneggiare troppo il guscio esterno che servirà per la decorazione finale del piatto.
  • Preparate le uovasode e pulite accuratamente tutte le verdure lavandole sotto acqua corrente. Dopo di che, lessatele al dente in acqua bollente salata ad accezione della barbabietolache è già cotta in forno. In ogni caso, poiché le verdure hanno tempi di cottura differenti, cuocetele separatamente tra loro. Una volta pronte, scolatele con cura, tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore e conditele con sale, olioe un po’ di acetodi mele.
  • Passate poi alla preparazione dei crostacei e i frutti di mareche verranno utilizzati per la decorazione del cappon magro. Quindi, cuocete questi ingredienti separatamente tra loro e metteteli da parte. Sfregate anche l’agliosulla superficie delle gallette del marinaio e poi inumiditele con un po’ di acqua e acetodi mele.
  • A questo punto, potete passare all’assemblaggio dei vari ingredienti. Il cappon magro, infatti, è composto da una serie di strati che si alternano tra loro, ognuno dei quali, deve essere condito con la salsa verde genovese. Per questa operazione avrete bisogno di una o due pentole molto capienti che dovranno essere rivestite completamente con della pellicola trasparente.
  • Scegliete la verdura con cui realizzare il primo strato cercando di alternare bene i colori e i sapori. Compattate poi il primo strato praticando una leggera pressione e conditelo con la salsa verde genovese. Continuate con questa semplice procedura utilizzando anche le altre verdure. Tuttavia, fate sempre attenzione a compattare bene i vari strati e a condirli con la salsa verde. Realizzate poi un penultimo strato utilizzando la polpa bianca del pescee conditelo con la salsa genovese. Infine, ricavate un ultimo strato con le gallette del marinaio che rappresenteranno la base della portata.
  • Fate riposare il cappon magro in frigorifero. Prima di servirlo, rovesciate la pentola ed eliminate la pellicola trasparente. Cospargete la superficie del piatto con altra salsa verde e decoratelo utilizzando i crostacei, i molluschi, il guscio dell’astice e le uova

Consigli

Un importante consiglio è quello di preparare salsa verde a sufficienza poiché verrà utilizzata per condire i vari strati del cappon magro. Inoltre, fate molta attenzione a non cuocere troppo le verdure ed il pesce. Sgocciolate anche tutti gli ingredienti con cura e non esagerate con il condimento.

Loris Gobbo

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