Arnad: nel lardo gli aromi delle Alpi

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Nel suggestivo comune valdostano nasce un lardo talmente prelibato da meritare il riconoscimento del prestigioso marchio DOP. Il segreto? L’utilizzo dei doils di legno e di erbe aromatiche a km zero

Nello splendido borgo valdostano di Arnad l’ultimo fine settimana di agosto si festeggia la tradizionale Féhta dou lar, che da più di trent’anni richiama migliaia di turisti e visitatori. Tra chalet, pascoli e castgneti in Valle d’Aosta le lavorazioni della carne, soprattutto di maiale, rappresentano una tradizione ancora molto sentita

 

Un’occasione unica per tutti gli amanti dei sapori genuini per degustare le migliori specialità a base del protagonista della manifestazione: il lardo di Arnad DOP. Un bouquet di sapori alle erbe che può essere gustato solo o in pregiati abbinamenti suggeriti dai laboratori del gusto presieduti da SlowFood.

 

Bianco candido con un leggero strato di carne e un cuore rosato chiaro senza venature, il lardo d’Arnad si presenta con una consistenza compatta. Salume dall’origine remota, è ottenuto dalla carne di suini

di peso non inferiore ai 160 kg, allevati, oltre che in Valle d’Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto. Rigide le regole sull’alimentazione dei maiali che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi, mentre per la stagionatura sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie).

 

Una volta tagliato, il lardo viene inserito in un recipiente apposito, il “doil” (fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno), si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate.

 

Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini di almeno nove mesi e lavorato, a piacimento, con altre erbe aromatiche non macinate come grani di ginepro o noce moscata il cui gusto non deve predominare sulle spezie locali. Viene tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno non oltre le 48 ore successive alla macellazione; il clima dell’area di produzione fa sì che la stagionatura avvenga secondo temperature ideali alla conservazione delle caratteristiche del lardo.

 

Grande protagonista delle tavole valdostane, il lardo d’Arnad trova vasto impiego in cucina: dall’antipasto, servito tagliato o caldo (sciolto su bruschette o arrotolato intorno a frutta come le prugne), al secondo, in piatti a base di carne o pesce. Ottimo come ingrediente per primi piatti e per sughi. Tradizionalmente il Lardo d’Arnad si gusta con il caratteristico pane scuro valdostano, il “pan dur”, spalmato con miele, che ne esalta il sapore gradevolmente dolce. Tagliato a fette sottili, spolverizzato di pepe nero e spalmato su polenta grigliata, si abbina a vini bianchi di buon corpo, anche frizzanti o spumanti, oppure a rossi giovani, fruttati e freschi.

 

Loris Daniele Gobbo

 

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