Aceto balsamico: la via dell’Oro nero, da Reggio Emilia alla Cina

,

L’affascinante racconto di un viaggio in Cina per scoprire i segreti degli aceti pregiati e del loro invecchiamento

di Andrea Bezzecchi

Taiyuan(CINA) .C’è un legame profondo ed inaspettato tra la cultura emiliana e quella, antichissima, cinese: questo legame si chiama “aceto”.

Ma partiamo da noi, dalle nostre terre: forse non tutti sanno che a Reggio Emilia c’è l’unico centro  di ricerca universitario italiano specializzato sugli acetobatteri e, di conseguenza, sugli aceti.

Il team che lo anima è guidato dal Prof. Giudici assieme alla d.ssa Maria Gullo ed altri valenti ricercatori. Gli studiosi hanno avuto l’intuizione, esattamente dieci anni fa, di organizzare la 1° conferenza internazionale sugli aceti ed acetobatteri. Le edizioni successive si sono tenute a distanza di qualche anno a Nagoya (Giappone) nel 2008 e a Cordoba (Spagna) nel 2012; il professor Giudici e la d.ssa Gullo hanno sempre fatto parte del comitato scientifico.

 

Il mondo degli acetobatteri è un universo sterminato, basti osservare anche solo l’evoluzione della tassonomia degli stessi batteri che, di fatto, sono gli unici responsabili ed artefici del magico trasformarsi del vino (etanolo) in aceto (acido acetico); questa classificazione viene continuamente modificata, ampliata e specificata con nuove famiglie e nuovi nomi.

Facile intuire il legame di questi studi con la nostra area, che è area d’elezione di una delle Denominazioni d’Origine più antiche e preziose tra le centinaia che ormai si contano in Europa. Parliamo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop e, per la provincia dei cugini modenesi, dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop: questo prezioso elisir e medicamento che, solo grazie ad un diffuso benessere, è successivamente diventato anche condimento, non ha un impatto significativo sull’economia della zona.

Pochissime erano le famiglie che potevano permettersi di avviare l’equivalente di quintali e quintali d’uva, trasformati in mosto cotto, ad un processo lento e lunghissimo di sublimazione ed invecchiamento in botticelle di legni diversi. Basti ricordare gli invecchiamenti richiesti da disciplinare, superiori ai 12 anni per il bollino color “Aragosta” (affinato) e superiori ai 25 anni per il bollino color “Oro” (Extravecchio). A Reggio Emilia, diversamente da Modena, esiste un poi un bollino intermedio, quello “Argento” per una qualità compresa tra questi due invecchiamenti minimi richiesti.

Sempre Reggio Emilia e Modena, sono anche i territori dove le materie prime e gli ingredienti (aceto di vino, mosto concentrato e/o cotto, eventualmente caramello) dell’alternativa più commerciale del Balsamico Tradizionale, quello chiamato Aceto Balsamico di Modena IGP, devono essere miscelate e, successivamente, stazionare per un minimo di 60 giorni. E questa sì che è una I.G. (Indicazione Geografica) dall’importante peso economico, si parla della quarta denominazione d’origine più grande d’Europa per volumi d’affari. Molto spesso, i produttori del Balsamico Tradizionale DOP, sia di Reggio Emilia che di Modena, sono anche produttori di Balsamico di Modena IGP. Ma non sempre.

Il Balsamico Tradizionale DOP è un condimento che, solo a crudo, troviamo come elemento che impreziosisce ed amplifica i sapori di piatti più o meno complessi di molte cucine, non essendo strettamente legata a quella del territorio; è però un piccolo lusso di cui possiamo godere ogni tanto, non tanto perché caro di per sé (il lungo invecchiamento concentra i sapori, quindi bastano poche gocce), ma perché prezioso.

Infine, assieme ad altri condimenti agrodolci che, al pari delle paste ripiene, contano diverse ricette e segreti “famigliari”, ancora ben presente nella nostra memoria “gustativa” c’è l’indimenticato “aceto di vino”, quello fatto in casa. Dove c’era il mito, a volte sopravvalutato, della “madre”, alla quale venivano attribuiti anni con una imbarazzante facilità, al pari di tanti “Balsamici” non Tradizionali.

Questo aceto di grande qualità è un desaparecidos, perlomeno negli scaffali dei negozi. Rimangono ancora temerari produttori o privati che non possono emanciparsi dal gusto agro nella loro insalata quotidiana e che non diluiscono di certo con acqua, come invece ammesso nella produzione “industriale”, senza peraltro esserci l’obbligo di specificarne il contenuto in etichetta. Dove per “Industriale” dobbiamo intendere quel proceso che oggettivamente, senza giudizi di valore, trasforma un vino in aceto in 24/48 ore tramite efficienti sistemi di areazione e riscaldamento.

I saperi, le memorie e i gesti che davano origine a questa ampia scelta di aceti agri e di agro-dolci, sono nel nostro dna, costituiscono uno dei rari legami che mette assieme la cultura contadina  e quella nobiliare reggiana.

E in Cina? A Taiyuan, nella provincia dello Shanxi, si è tenuta la quarta edizione di quella conferenza internazionale che è stata inventata a Reggio Emilia. L’ente organizzatore è stata la Huazhong Agricultural University.

Taiyuan (si pronuncia Taioèn) è una città senza un perimetro definito, ad un’ora e mezza di volo verso sud-ovest da Pechino, caratterizzata da ampie radure coltivate a cereali, strade larghe e dritte che si incrociano formando grandi incroci polverosi, affiancate ogni tanto da serie identiche di palazzi alti e stretti, tirati su con la funzione copia-incolla attivata.

Non è un caso che la conferenza si sia tenuta in questa parte della remota Cina, che ha un aeroporto internazionale ma dove è pressoché impossibile trovare qualcuno che parli inglese, Taiyuan è infatti considerata la patria degli aceti di grande qualità.

Se pensassimo, come ho fatto io finché non ho visitato, che si trattasse di aceti di vino (da materia prima “uva”), sbaglieremmo alla grande. Si, in Cina ci sono ampie zone potenzialmente vocate per la viticoltura e, da qualche anno, incominciano a vedersi i primi vini cinesi. Ma la loro cultura è quella dei cereali, dal riso al sorgo, dal miglio al mais, dal frumento all’orzo. Ebbene l’antico e rinomato aceto cinese di Taiyuan è un aceto di cereali. Una cosa che per noi è quasi difficile da concepire. Il processo per trasformare i cereali in aceto è più complesso di quello richiesto per le uve. É infatti necessario una idrolisi dell’amido preventivamente alla fermentazione alcolica ed acetica. Nonostante questo l’aceto di cereali in Cina occupa una posizione importante per diverse ragioni: è una bevanda, è un elemento importante della farmacopea tradizionale ed è carico di storia.

La conferenza, caratterizzata da un complesso programma di carattere scientifico, è stato arricchito con – probabilmente – la più grande esibizione finora realizzata di “aceti”; dapprima in modo temporaneo nei locali dove si svolgevano le discussioni scientifiche e, successivamente allestita in modo permanente nelle stanze adibite a museo di una delle più rinomati acetifici della zona, lo Shanxi Mature Vinegar Group Co. Ho avuto il privilegio di partecipare alle conferenze dove sono state presentati, lo stato dell’arte sugli studi degli acetobatteri, ma anche quello di esporre il nostro Aceto-non-aceto, il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Io e il collega, il dott. Leonardo Giacobazzi del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, presidiavamo il tavolo che ci hanno riservato, disponibili ad esporre le peculiarità e fare assaggiare il nostro Balsamo.

Il rischio che si perdessero tra le centinaia di ampolline e bottigliette presenti, dai contenuti acetici più disparati (aceti di ananas, di cocco etc.) era enorme ma, con grande soddisfazione, i partecipanti erano come attratti dalle ampolline dalle forme uniche ed inimitabili, molti loro lo conoscevano, o almeno ne conoscevano il carattere prestigioso e sicuramente l’angolo dei “Balsamici Tradizionali” era quello che ha riscosso più successo. E’ doveroso dire che anche la lectio magistralisdel Prof. Giudici verteva proprio sulle profonde differenze dei prodotti che si riuniscono sotto il termine “Balsamico”. In un consesso scientifico (ma anche produttivo) internazionale, si è ancora una volta ribadito che dire “Balsamico”, oggi, non è più sufficiente. Lo stupore di chi l’ha seguito era percepibile, così come quando assaggiavano alcune gocce del nostro prezioso elisir.

Il lavoro dei produttori della filiera dell’ABTRE DOP (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop) e del Consorzio di Tutela è prima di tutto teso a specificare le differenze tra i vari prodotti, un vero e proprio lavoro culturale prima che commerciale. In fin dei conti la produzione dell’ABTRE Dop, con la batteria avviata per le grandi occasioni della vita, ha per sua natura un significato innanzitutto simbolico, che tramandiamo da generazione in generazione

Parte del programma del congresso comprendeva la visita di ben quattro acetifici del pregiato “Oro nero cinese”. Erano grandi come piccoli paesi, in uno di questi c’era persino l’esercito a gestire “la viabilità”. Vi convivono produzioni artigianali ed altre industrializzate. Non si spiegherebbe altrimenti la presenza di linee di imbottigliamento che, in un paio d’ore, sarebbero in grado di confezionare l’equivalente dell’imbottigliato in un anno dell’ABTRE DOP.

Se c’erano segnali che, inequivocabilmente, riconducevano ad una produzione massificata, allo stesso modo alcuni passaggi ed alcune linee di prodotto erano invece ancora realizzate in modo altamente artigianale. Letteralmente da bocca aperta la quantità di anfore di terracotta che si sono parate davanti a noi in un piazzale grande come un paio di campi di calcio. Migliaia di grandi giare nere lucenti, alte come una persona, posizionate secondo uno schema perfetto, stavano fuori a subire i rigori invernali e l’afa estiva; particolare che ricorda molto il nostro Balsamico Tradizionale. Allo stesso modo, all’interno, altri contenitori di terracotta con coperchi di paglia, ospitavano i cereali per la loro fermentazione alcolica. Persone movimentano il prodotto mescolandolo. In un’area a parte del primo acetificio, c’era un piccolo villaggio fatto di basse casette dedicato all’area museale. Qui si poteva apprendere come la cultura dell’aceto sprofondasse nella storia della Cina, costituendo prima di tutto un prodotto medicamentoso e dal valore inestimabile.

Almeno tre dei quattro acetifici erano enormi, con aree ricreative, palazzi dedicati ad uffici ed altri a fasi produttive, sale convegni che, passeggiando accanto ad un professore spagnolo, ho imparato “non ne esistono di così grandi in nessuna università europea”. A volte il “buon gusto” lascia lo spazio a vere e proprie visioni di grandezza come fontane, statue di cavalli giganti, costruzioni come caserme. La percezione della qualitànon è romantica come magari noi possiamo ancora trovare in qualche produttore ma, com’è tipico per quella parte di mondo, le formee l’ospitalità possono raggiungere livelli altissimi e la celebrazione degli ospiti diventa un rito. Gli aceti pregiati sono invecchiati diversi anni. Essendo di cereali hanno un profilo aromatico e gustativo completamente differente dal nostro. A parte una componente dolce, l’acidità è  bassa rispetto ad un aceto di vino ed in più si aggiunge la componente sapida/salata, mettendo quindi assieme quattro dei cinque sapori fondamentali.

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *