Come cucinare una bistecca alla fiorentina “sistema 1”

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La storia della bistecca alla fiorentina è antica quanto la città da cui deriva il suo nome. Esso si fa risalire alla cosiddetta festa di San Lorenzo (durante la quale la città era tutta illuminata e si usava arrostire la carne di vitello) che si tiene il 10 Agosto e alla famiglia dei Medici. All’epoca dei Medici, Firenze era sempre piena di turisti e si racconta anche che, in occasione della festa di San Lorenzo, ai mercanti e agli aristocratici anglo-sassoni che chiedevano: “beef steak please!”, veniva offerta la carne arrostita. Essi, chiamandola beef-steak, ossia fetta di manzo, diedero il nome a quella che noi, oggi, chiamiamo bistecca.

Preparazione. 
Prima di essere cotta, la bistecca fiorentina, ossia la carne di manzo deve essere frollata per almeno 20 giorni. E’ preferibile che la carne, al momento della cottura, sia a temperatura ambiente e grassa e non fresca, cioè non appena tolta dal frigorifero. Per quanto riguarda la cottura sulla griglia, è consigliabile utilizzare una brace di carbone di legna. Deve essere cotta sulla griglia, così com’è, cioè senza condimenti di alcun genere. Il calore della brace deve essere forte, ardente (determinato da carboni che fanno pochissima cenere) e tale da cuocere la carne in pochissimi minuti e da entrambi i lati. Cuocetela per 3 massimo 5 minuti fin quando non si sarà formata una crosta e saranno scomparse le tracce di sangue, per questo motivo giratela una sola volta e cuocetela anche dalla parte dell’osso per altri 3 o 5 minuti. Aggiungete il sale sul lato appena cotto. A fine cottura, potete insaporire il vostro piatto con una manciata di pepe, un filo d’olio o un fiocco di burro.  Può essere gustata e accompagnata da contorni come i fagiolini cannellini all’olio torbo, l’insalata verde o le patate al forno o da un bel bicchiere di vino Chianti. E inoltre, prima di servire la vostra bistecca, tagliatela a cubetti.

 

Come grigliare la fiorentina “Sistema 2”

 

La fiorentina, è un taglio di carne di mucca, tradizionalmente di razza Chianina, alto e con al centro l’osso a forma di T, che si ottiene dalla lombata, cioè la parte che corrisponde alle vertebre lombari. È uno dei più famosi piatti della cucina toscana, ed è molto antica, infatti non si riesce ancora a stabilirne una datazione precisa. Però, se ne conosce una tradizione, che l’ha resa famosa, nel periodo rinascimentale durante la festa di San Lorenzo, il 10 Agosto, la famiglia dei Medici faceva arrostire delle grandi quantità di carne, sui tradizionali falò, che poi distribuivano alla popolazione. Ma non tutti riescono a cuocerla come dovrebbe, e quindi succede spesso che questa, o è troppo sottile, oppure troppo cotta. Ma se seguirete passo dopo passo, questa semplicissima guida su come grigliare la fiorentina, vedrete che riuscirete a farne una buonissima, da servire a ad un pranzo o una cene con amici e parenti. Prima di tutto, se volete che la vostra sia una buona fiorentina classica, il taglio della carne deve essere molto generoso, e quindi pesare tra 1 kg e 1,5 kg, mentre l’altezza deve partire da un minimo di 5 cm circa, fino ad un massimo di 6 cm. Quando le comprate, assicuratevi che le bistecche siano state ben essere ben frollate, e prima di cuocerle si dovranno portate a temperatura ambiente, lasciandola stare fuori dal frigorifero almeno un paio di ore. Poi, bisogna preparare per bene la griglia, che al momento della cottura dovrà risultare bella calda. Quindi, dovrete preparare un’abbondante brace con carbone, ed è preferibile usare quello di olivo, quercia o leccio. Il calore dovrà essere elevato, e la brace ben viva, ma non ci dovranno essere le fiamme. Evitate di usare griglie a gas o elettriche, oppure piastre ecc. Adesso potrete passare alla cottura, adagiando la carne sulla griglia, così come l’avete comprata dal macellaio, senza aggiungerci nessun condimento. 
Perché la salatura a crudo, ne provocherebbe la fuoriuscita di parte dei liquidi della carne, e questo non deve assolutamente succedere. Deve cuocere per circa 3/5 minuti circa per parte, non di più, creando quella famosa crosticina, che dovrà esser ambrata, sulla superficie della bistecca, questa racchiude il succo, evitando che fuoriesca.  Ora dovrete cuocere i bordi, quindi, essendo la fetta spessa alzatela, dalla parte dell’osso “in piedi”, dovrà stare così per circa 5/7 minuti fino a quando il sangue non sarà scomparso.

Se lo spessore è giusto, la bistecca stara in piedi da sola.  La carne all’interno dovrà risultare al sangue, succosa e morbida.  Per questo non dovrete usare utensili tipo forchettoni, che buchino la carne.  Bensì usatene alcuni che la girino “pinzandola” delicatamente, con uno strumento adatto.  Una volta pronta, salate con sale grosso..

 

Loris Gobbo

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