Carlo Cracco: “Io cattivo? È tutta scena. Ecco la mia ricetta per la gentilezza” di GUIDO ANDRUETTO

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Lo chef: “In cucina e nella vita, la prima regola è il rispetto del lavoro altrui. Se giudico un piatto posso essere duro, ma sono sempre buono con chi sbaglia per inesperienza”

“Ehi, non sarà mica una seduta psicanalitica?”. Carlo Cracco osserva un po’ interdetto il registratore acceso che la sua assistente ha appoggiato sul tavolo. È quasi ora di pranzo, ma con il cuoco stellato, il giudice più carismatico e forse anche il più temuto dai concorrenti del talent show culinario di punta della tv, non si parla di ingredienti o pietanze.

L’idea che di lui si sono fatti i telespettatori di MasterChef o Hell’s Kitchen Italia, altro programma di culto che conduce dal 2014, è che sia un uomo scontroso, parecchio ruvido nei modi, per non dire perfido. Ecco, l’immagine televisiva in questo caso è assai ingannevole e non corrisponde esattamente alla realtà.

“Vuol sapere del mio atteggiamento in tv? Io mi reputo una persona gentile, non sono ruvido, sono semplicemente diretto. C’è una certa differenza. Quando devo giudicare un piatto non mi va e non mi è nemmeno possibile di girare intorno alla questione, devo puntare tutta l’attenzione su quello che c’è sotto i miei occhi. È più un ruolo, perché così riesco a tenere il pubblico concentrato su quello, altrimenti cambia canale. Io no, io non cambio, se mi fanno arrabbiare mi arrabbio di brutto, per esempio quando maledico un piatto la mia espressione è ferma, dura, ma è evidente che so essere gentile quando i nostri aspiranti cuochi lavorano. Il contesto è diverso”. Ed è qui che si scopre il lato umano e il volto gentile di Carlo Cracco, lo chef che dalle cucine di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse è riuscito a spiccare il volo e ad entrare nel Gotha della ristorazione internazionale con il suo locale pluripremiato in via Victor Hugo a Milano, e da un paio d’anni anche con il suo innovativo ristorante “Carlo e Camilla in Segheria”.

 

“La gentilezza per me è il rispetto per il lavoro degli altri. Quando uno lavora, che sia in cucina o in un’altra situazione, quello è il momento più intimo, più profondo, quando si è presi dalle proprie cose, quando nascono delle idee. Lì ci può stare un incoraggiamento, una parola gentile, già interessarsi a ciò che uno sta facendo è segno di cura nei suoi riguardi”.

 

Gentilezza senza fronzoli, asciutta, per nulla mielosa.

“Sono fatto così – insiste Cracco – non tollero l’ignoranza e non accetto che si lasci indietro chi è in difficoltà. La vita fa proprio il suo ciclo perché uno impari, diventi capace, saggio, per poi restituire ad altri tutto ciò che ha appreso. Così accade anche in cucina. E se c’è una cosa che mi fa imbestialire nel mio lavoro è proprio quando vedo che qualcuno abbandona un altro mentre sta brancolando nel buio. In situazioni come queste bisogna sempre offrire un aiuto. È un dovere. Chi non lo fa ne paga poi comunque le conseguenze e tutto ti si ritorce sempre contro”.

 

Nell’esperienza vissuta da Cracco è successo, succede, che la gentilezza sconfini in qualcosa di molto più grande che è la solidarietà.

“Ho aderito con molto entusiasmo al progetto del Refettorio Ambrosiano, questo spazio della Caritas annesso alla parrocchia di San Martino, nel quartiere di Greco, dove per le persone più bisognose, molte senza una casa e senza un lavoro, ho cucinato insieme ad altri cuochi il cibo avanzato dei padiglioni dell’Expo. Il problema è che poi ti rendi conto che ce ne vorrebbe un altro di Refettorio Ambrosiano, e poi un altro ancora, ce ne vorrebbero altri cento, mille. Quello che hai fatto è una goccia nel mare e questo ti trasmette un senso di impotenza: però mi ha anche dato tanto poter cucinare per persone che vivono una condizione di povertà, disagio ed emarginazione”.

Non è forse il massimo gesto di gentilezza cucinare per gli altri?

“È un dono – risponde Cracco mentre spilucca una fetta di mortadella con del pane carasau – tu puoi cucinare bene perché sei bravo, perché sei il numero uno, ma chi sa veramente cucinare è chi lo fa sapendo a chi è diretto quel piatto e ci mette gioia e passione. Quando vedi uno che fa da mangiare senza nessuna motivazione, senza alcun trasporto emotivo, c’è qualcosa che non funziona”.

 

I rudimenti dell’arte della gentilezza, Cracco li ha imparati fin da bambino. Spegne il cellulare che ronza da due minuti sul tavolo, maledetta vibrazione.

Devo tutto ai miei genitori, all’educazione che ho ricevuto. In famiglia, a casa, ho scoperto che cosa vuole dire essere gentili. Gentilezza è stare a tavola insieme, per esempio. Sembra banale ma nella cultura anglosassone il cibo non è mai stato considerato un elemento importante nella socialità tra le persone, se lei va a vedere nelle case degli inglesi raramente ci trova la cucina, hanno due o tre attrezzature come base per fare il the, il caffè, ma non è mai una cultura che nasce a casa attraverso la tavola, mentre se pensiamo all’Italia noi abbiamo ancora la sala da pranzo con una sua centralità, oppure il tavolo in cucina. Infatti della mia infanzia ricordo proprio i momenti in cui ci sedevamo a mangiare. Innanzitutto ci dovevamo essere tutti e la tavola doveva essere apparecchiata, altrimenti non si poteva cominciare. Non esisteva che tu ti alzassi o andassi via anche solo in bagno, oppure che qualcuno dei nostri amici citofonasse durante i pasti. Sapevano che dovevano venire dopo cena. Era una regola ferrea, molto giusta secondo me. Mio padre ci diceva di farli arrivare non prima delle 8.30, ma quando entravano in casa li faceva accomodare e per loro c’era sempre un po’ di dolce e un po’ di frutta, per i più grandi ogni tanto anche un goccio di vino”.

 

Un’educazione alla gentilezza?

“Beh, un po’ sì – sorride Cracco – non era davvero ammesso che si mangiasse sparpagliati o con orari diversi. È stato un elemento formativo fondamentale per me, anche a livello di carattere, e ho capito il senso del rispetto. La cucina è il desco, è il tavolo, è stare vicini, stare insieme, condividere, confrontarsi, parlare, è la socialità. Ognuno porta qualcosa, ognuno ha il suo posto, uno prepara la tavola, l’altro fa da mangiare, l’altro si occupa delle posate, uno serve, l’altro pulisce, l’altro sparecchia. In quei venti minuti, mezz’ora, quaranta minuti, che siano pochi o tanti, si ha l’occasione di legare, di legarsi. Da lì possono nascere tanti gesti di gentilezza”.

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