“ Sapessi le porcherie che metto nel vino…” di Massimiliano Montes

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Quando l’enologo non ti riconosce: “ Sapessi le porcherie che metto nel vino…” di Massimiliano Montes

 

Una cena annaffiata da un’abbondante dose di alcol si trasforma in una esilarante confessione. Che bello fare bere un enologo, metterlo a suo agio, ma soprattutto non dirgli chi sei!

Il clima rilassato di un incontro conviviale occasionale, fa sciogliere i freni inibitori di un professionista stimato (di cui non dirò il nome proprio per l’affettuosa riconoscenza dopo le sue rivelazioni).

“Quando ero giovane” esordisce “appena uscito dall’Università, lavoravo in una cantina sociale a cui conferivano l’uva decine di piccoli produttori. Arrivava uva di tutti i tipi e tu non hai idea di che fatica dovevamo fare. Lavoravo insieme a un collega più anziano e lui mi insegnò cosa dovevo fare per avere la certezza intanto di non perdere il lavoro”.

“I nostri vini avevano un contenuto di anidride solforosa tale che io mi rifiutavo di berli, anche se me ne regalavano un sacco di bottiglie: erano tutte a loro volta regalate ad amici in occasione di festività o compleanni” (e ride di gusto).

Poi ho lavorato per un periodo presso un’azienda prestigiosa. Mi sono occupato della produzione di un’etichetta pluripremiata. Qua le cose erano diverse. Si spendevano un sacco di soldi in presidi enotecnici”.

“Il vino era controllato nei minimi dettagli chimico-fisici, trattato con enzimi, filtrato e chiarificato, stabilizzato, veniva regolata la consistenza con la gomma arabica fino a un parametro ben preciso (misuravamo la viscosità), veniva microssigenato e addizionato di chips e aromatizzanti solubili (era un barricato, eh eh), il pH (l’acidità, n.d.r.) regolato come volevamo noi, persino il colore doveva avere quella precisa tonalità. Usavamo sempre la stessa marca di enzimi aromatizzanti e di lieviti selezionati. E quelli che ce li vendevano lo sapevano ed evidentemente se ne approfittavano. Anche qui la solforosa totale era molto alta, anche se meno del vino della cantina sociale. Sono bottiglie da 90 euri l’una… che credi?”

Ricapitolando, quello che salta agli occhi dalle confessioni del giovane (ehm…) Werther sono i seguenti punti:

– Microssigenazione e chips (trucioli di legno in immersione) per simulare l’uso di barrique

– Polverine aromatizzanti. Ne avevavmo già parlato in altri post, è legale (almeno nominalmente), sono chiamate alternative solubili ai legni alternativi (cheppoi sarebbero i chips).

– Enzimi e lieviti aromatizzanti. Liberano gli aromi legati agli zuccheri i primi, favoriscono la produzione di metaboliti odorosi i secondi.

– Gomma arabica per aumentare la consistenza. Per consistenza si intende quella sensazione fisica di spessore e densità al palato.

– Stabilizzazione del pH e quindi dell’acidità totale

– Stabilizzazione e regolazione del colore

Viene spontaneo chiedersi perché ostinarsi a chiamare “vino” un alimento che esce da un tale processo produttivo.

Altra domanda… questo è un “vino” che vale 90 euro???

P.S. E se l’enologo non fosse stato brillo? Se invece sapeva chi ero e voleva solo darmi qualche dritta?

 

Pubblicato su gustodivino.it il 26 novembre 2014

 

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