Paella de marisco —- fonte: Giallo Zafferano—-

 

 

 

 

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Quando si pensa alla cucina spagnola, viene subito in mente un piatto delizioso: la paella! In questa ricetta vi proponiamo una versione della celebre paella de marisco, uno dei piatti più tradizionali della cucina iberica. Marisco in spagnolo significa “mollusco”, infatti descrive un succulento primo piatto dove le cozze, insieme ai calamari e agli scampi, sono decisamente le protagoniste. Il nome “paella” deriva invece dall’ampia padella in cui viene cotto il riso e il condimento. Per un’occasione particolare come una cena a tema spagnolo, la paella de marisco non può mancare sulla vostra tavola: una pietanza dai profumi intensi e dal gustoso sapore di mare ideale da condividere con gli amici, accompagnandola magari ad un’ottima sangria!

Ingredienti

Cozze 1 kg.  Calamari 500gr.  Passata di pomodoro 200 ml.  Scampi 8   Gamberoni 8

Cipolle 1  Aglio 1 spicchio

Olio extravergine d’oliva40 gr.  Zafferano 2 bustine  Paprika dolce 1 cucchiaio

Peperoncino fresco 1   Fumetto di pesce 1,2 l.

 

Preparazione

Come preparare la Paella de marisco

Per preparare la paella de marisco, iniziate dalla pulitura delle cozze. Trasferitele in una ciotola capiente e, dopo averle lavate con cura sotto l’acqua corrente eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi aiutandovi con un coltellino. Staccate poi il bisso che fuoriesce dalle valve, dopodiché sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d’acciaio o una spazzola rigida per togliere le ultime impurità. Ponete a cuocere le cozze in un tegame irrorato di olio di oliva e copritele con un coperchio, fatele andare a fuoco vivace per 5 minuti circa, il tempo necessario per farle schiudere.

Quando saranno pronte, scolatele raccogliendo il liquido di cottura. A questo punto potete sgusciarle, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione finale.

 

Poi passate a preparare il fumetto di crostacei: ponete i carapaci in un tegame con del porro tagliato a rondelle e cipolla mondata e tritata, sfumate con un po’ di vino e aggiungete 1l di acqua. Potete anche aggiungere l’acqua di cottura delle cozze.

Aggiungete il prezzemolo fresco e lasciate cuocere per almeno 30 minuti; dopodichè filtrate tutto raccogliendo il fumetto in una ciotola e tenete da parte. Potete eventualmente aggiungere la polpa dei crostacei puliti agli altri ingredienti per la paella.

 

Passate alla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto acqua corrente, staccate delicatamente la testa dal mantello e rimuovete la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello.

Eliminate la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Tagliate i calamari ad anelli e teneteli da parte. Aprite il peperoncino fresco, rimuovete i semini interni con un coltellino  e e sminuzzatelo finemente. Tenetelo da parte. Mondate, tritate finemente la cipolla e tenete da parte anche questa.

 

Passate ai crostacei rimanenti. Aprite gli scampi incidendo con una forbice la parte sotto con un paio di forbici, quindi incidete con un coltellino i gamberoni. Cuoceteli a fuoco medio assieme nell’apposita paella o in un’ampia padella irrorata con l’olio di oliva: basteranno pochi minuti. A questo punto trasferiteli e teneteli al caldo tenendo il liquido di cottura nella padella. Aggiungete all’olio ancora caldo della cottura il trito di cipolla, lo spicchio d’aglio pulito e diviso a metà e, dopo averli rosolati, aggiungete i calamari. Fateli cuocere per 5-10 minuti, quindi unite la passata di pomodoro, il trito di peperoncino e il fumetto di crostacei. Lasciate sobbollire i calamari per 2-3 minuti, quindi aggiungete a pioggia il riso.

 

Completate con la paprika e lo zafferano, aggiustate di sale, pepe e aggiungete infine le cozze sgusciate: distribuite il riso e gli ingredienti ma non mescolatelo più, in quanto deve cuocere per assorbimento del liquido. A cottura ultimata, potete aggiungere i gamberi e gli scampi tenuti da parte: potete disporli in maniera alternata tra loro e con le code verso l’esterno, quindi completate con le cozze private solo di metà guscio, tenute da parte in precedenza.
La vostra paella de marisco è pronta per essere portata in tavola.

 

Curiosità

Per cuocere al meglio la paella bisognerebbe utilizzare la tradizionale paellera, in valenciano chiamata solo Paella: una padella di forma circolare che si differenzia dalle altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, anche per le sue dimensioni.
La profondità della paella è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficienza, si possono vedere all’opera paelles di dimensioni gigantesche, che superano i 10 metri di diametro.

                                                     Consiglio

Visto che una volta che avrete posizionato tutti gli ingredienti nella “paella”, cioè nella padella, non potrete più muoverli, è importantissimo che verifichiate la sapidità prima di aggiungere il riso e che misuriate la giusta quantità di liquido di cottura. Le proporzioni sono 1 a 3: se avete una tazza di riso, dovrete usare tre tazze di liquido per cuocerlo.

Potete usare riso Arborio o Carnaroli al posto del riso Bomba.

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