In Galizia con i Percebes Dietro ad un aspetto tutt’altro che invitante, questi singolari frutti di mare racchiudono carni gustose e prelibate che li rendono un prodotto estremamente pregiato e ricercato. FONTE LA STAMPA – ELEONORA AUTILIO – (NEXTA) (GEDI DIGITAL)

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Considerato da molti il re dei crostacei, il Percebe è un frutto di mare che vive attaccato alle impervie scogliere rocciose della Galizia. La sua prelibatezza e i pericoli a cui si espongono i pescatori per raccoglierlo, lo rendono un prodotto pregiato ed estremamente costoso.

L’INGREDIENTE A guardarli non si può certo dire che abbiano un aspetto invitante, di quelli da far venire l’acquolina in bocca, ma una volta assaporati sapranno conquistare i palati più esigenti. I Percebes sono, infatti, una vera squisitezza che porta in tavola tutto l’irresistibile gusto del mare. Osservandoli potrebbero essere scambiati per molluschi, ma si tratta, in realtà, di prelibati crostacei della classe dei Cirripedi caratterizzati da un corpo allungato simile ad uno stelo culminante con una sorta di artiglio madreperlaceo. Sono diffusi anche in Portogallo e Marocco, ma è la Galizia la vera patria dei Percebes, grazie alle proprietà di temperatura, salinità e densità delle sue acque marine ed alla loro ricchezza di sostanze nutritive che influiscono positivamente sulla crescita dei frutti di mare. Quelli spagnoli sono, infatti, i più pregiati e vivono attaccati agli scogli rocciosi battuti dal mare aperto, a differenza di quelli marocchini che trovano, invece, appiglio lungo le coste sabbiose. Quelli definiti “di sole” sono i più apprezzati e si distinguono per le dimensioni proporzionate, che non superano mai pochi centimetri di lunghezza. Quelli “d’ombra” vivono, invece, sugli scogli al di sotto della superficie del mare, sono solitamente lievemente più lunghi e sono considerati meno prelibati. Contrariamente a quanto possa sembrare, una volta cotti sono molli ed il frutto di colore arancione, dalla piacevole consistenza compatta, può essere facilmente estratto spezzandoli con il solo aiuto delle dita. Succhiarne l’unghia, infine, è un irresistibile rituale a cui non si può rinunciare quando si gusta un piatto di questi preziosi crostacei.

LA RICETTA Il sapore dei Percebes della Galizia è estremamente gustoso ed è per questo che il modo migliore per apprezzarne ogni sfumatura è di cucinarli con i metodi più tradizionali. Anche nei locali della regione vengono, infatti, molto spesso serviti preparati alla griglia o semplicemente bolliti. Basterà lasciarli cuocere in acqua salata o, addirittura, di mare per far loro sprigionare tutto il gusto di cui sono dotati i loro frutti. Si possono portare in tavola tiepidi o anche freddi, bagnati da un buon bicchiere di vino bianco, come quello locale chiamato “albariño”, oppure di spumante.

IL SEGRETO Oltre ad essere incredibilmente gustosi e ricchi di sostanze preziose per il nostro organismo, come iodio e calcio, i Percebes sono anche particolarmente costosi. L’elevato prezzo di vendita, che raggiunge cifre astronomiche soprattutto durante il periodo delle Feste, è dovuto non soltanto alla prelibatezza delle loro carni, ma anche e, soprattutto, alle condizioni di estremo pericolo a cui si sottopongono i Percebeiros per poterli pescare. Per staccare i crostacei direttamente dalla roccia viva con i loro coltelli, infatti, questi temerari “lupi di mare” si calano, sostenuti soltanto da una fune, sugli scogli esposti alle violente correnti marine. Passeggiando lungo la costa non è, quindi, raro imbattersi in croci di legno erette in ricordo di pescatori che, in quei luoghi, hanno perso la vita lavorando.

IL TERRITORIO E’ la Galizia settentrionale la zona di maggiore diffusione dei Percebes, in particolare la bellissima Costa della Morte. Adagiato sul lato nord-occidentale della Spagna, in provincia di La Coruña, questo tratto di costa si affaccia sull’Oceano Atlantico come un affascinante belvedere fatto di impervie scogliere, rigogliosi scenari verdeggianti, splendide spiagge e pittoreschi villaggi di pescatori. L’odore della salsedine, il sapore dei frutti di mare ed i fari che illuminano le acque sono il suo irresistibile biglietto da visita ed ogni viaggio tra le bellezze di questo territorio si rivela un suggestivo itinerario tra storia, leggenda e tradizione. Per apprezzare a pieno le bellezze del mare, un tappa da non perdere è Malpica, un caratteristico paesino costruito sulle rocce affacciate sul porticciolo. Nel suo mercato, ogni mattina, si tiene l’asta del pesce appena pescato. Non lontano, dal bel Santuario di San Adriàn do Mar, si può godere di una privilegiata vista sull’oceano, su Malpica e sulle Isole Sisargas. Se si desidera immergersi nell’Atlantico, il luogo ideale è, invece, Laxe che vanta una vasta distesa di sabbia e acque molto tranquille adatte anche ai più piccoli. Ma se è l’animo più tradizionale della Costa della Morte ad esercitare un’attrazione irresistibile, è a Corme che si deve andare, la patria dei Percebes, una caratteristica cittadina dalle strade strette e le costruzioni variopinte. Qui, dalle scogliere di O Roncudo, si possono osservare i Percebeiros all’opera. A Buño e Camariñas, invece, si potrà entrare in contatto con altre due affascinanti tradizioni di questa regione, rispettivamente la lavorazione della ceramica ed il ricamo a tombolo. Ma la Costa della Morte è anche terra di leggende, talvolta legate alla presenza del Cammino di Santiago. Basti pensare che, nell’antichità, Finisterre era considerata la porta dell’Aldilà ed ancora oggi viene scelta come meta finale da molti pellegrini che, giunti a destinazione, bruciano i loro abiti in segno di purificazione al termine del loro viaggio fino alla “fine del mondo”. Si racconta, inoltre, che sulla Costa della Morte la Madonna sia apparsa all’apostolo Giacomo su una barca di pietra guidata da due angeli. Due pietre dell’imbarcazione sono custodite a Muxìa e si racconta abbiano proprietà miracolose. Proprio per questo la cittadina è meta di un pellegrinaggio in onore della Madonna della Barca.

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