IL TASTEVIN E I SEGRETI DELLA DEGUSTAZIONE DEL VINO

 

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Per lungo tempo è stato lo strumento di lavoro dei sommelier, guardato con sospetto ed invidia da chi non sapeva nulla sull’argomento. Oggi è poco più di un simbolo della professione, sostituito da anonomi bicchieri di cristallo, di forma e dimensione specifiche infunzione del vino da esaminare.

Eppure, il tastevin – ossia quella ciotola d’argento o, più frequentemente, in metallo argentato, usato per la degustazione del vino – ha origini antichissime.

I primi ritrovamenti di una “tazza” utilizzata a tale scopo risalgono a tremilacinquecento anni fa. Negli affreschi di Pompei si possono già vedere tastevin simili a quelli odierni, anche se specifiche citazioni letterarie si hanno solo nel ‘500.

La forma e il nome, si definirono in Francia nel 17° secolo presso le famiglie borghesi, e il tastevin si diffuse rapidamente a cavallo tra l’800 e il ‘900.

I coppieri del Rinascimento lo facevano realizzare di legno o metallo, solo per evitare che si rompesse durante il trasporto a cavallo. Poi, anche grazie alle conoscenze scientifiche, fu scoperto che il tastevin doveva essere prodotto in argento oppure in materiale argentato, perché questo metallo contribuiva a dissolvere l’anidride solforosa contenuta nei vini bianchi giovani.

Esistono due modelli di tastevin: il Bordolese che si presenta con un manico piatto, e il più noto Borgognone(nella foto d’apertura) che è invece dotato di un anello. Quest’ultimo ha la forma di una tazza dal diametro di circa otto cm, con profondità di due, e un manico ha una grossa bolla centrale denominata “bolla di livello”, che non deve mai essere superata dal vino quando ci si versa. Intorno a questa bolla centrale si presentano una serie di quattordici piccole perle in rilievo, che hanno la funzione, agitando il tastevin, di ossigenare più velocemente il vino contenuto.

Il lato sinistro, rispetto al manico, reca una serie di otto perle rientranti che sono concave, e servono per l’esame visivo dei vini rossi, notoriamente meno trasparenti. Sul lato destro sono invece disposte diciassette nervature incavate, per far risaltare il colore e la limpidezza dei vini bianchi.

Per valutare un bianco, il tastevin va impugnato con la mano sinistra e si versa il vino con la destra. Al contrario, per esaminare un rosso si versa il vino con la sinistra e si impugna il poggiadito con la mano destra. Il tastevin non deve essere bagnato con l’acqua, ma asciugato dopo ogni uso con un panno pulito privo di odori, al fine evitare che si formino muffe.

La giusta temperatura

La degustazione è certamente la fase più interessante dell’incontro con un vino, specie se “sconosciuto”. Ecco le linee guida per i neofiti. Cominciamo dalla temperatura a cui va servito. Esistono semplici regole generali seguendo le quali difficilmente si commetteranno errori grossolani. I vini bianchi si bevono freschi (6-10°C), i vini rossi a temperatura ambiente (16-20°C), i rosati ad una via di mezzo (10-16°C). Occorre inoltre distinguere tra vini spumanti e vini fermi: per i primi si predilige una temperatura più bassa rispetto ai secondi. Più il vino è corposo, più alta è la temperatura di servizio: un vino bianco di grande corpo e struttura non va bevuto freddo, ma solo rinfrescato. A volte è possibile trovare utili indicazioni di servizio sull’etichetta: di solito è bene seguirle.

Ad ognuno il suo bicchiere

Per apprezzare un buon vino, la scelta del bicchiere è molto importante. Un buon bicchiere deve favorire la decantazione del vino e la concentrazione degli odori. Pertanto avrà generalmente una forma allargata nella parte bassa, restringendosi verso l’imboccatura. E’ preferibile vetro sottile o cristallo privi di colorazione, per consentire un migliore esame visivo del contenuto e sarà dotato di piedistallo con stelo.

Innanzi tutto, il bicchiere non va mai colmato ma riempito per circa un terzo della sua capienza, per consentire un sufficiente arieggiamento e un ampio sviluppo dei profumi. Dopo avere osservato la limpidezza e il colore (elementi che già dicono molto sulle qualità di un vino), portare il bicchiere al naso afferrandolo per il piedistallo e inspirare delicatamente senza agitare il vino. In questo modo potremo cogliere i profumi più immediati e diretti. Si può ripetere l’operazione dopo avere agitato leggermente il contenuto del bicchiere con movimento rotatorio per “liberare” i profumi più profondi del vino.

La degustazione

A questo punto viene il momento di bere. Sorseggiare una piccola quantità di vino, trattenendolo in bocca qualche secondo per cogliere le sensazioni gustative (dolce, amaro, salato e acido). Dopo la deglutizione, saranno percepiti gli aromi per via retronasale, potendo quindi cogliere sottili sfumature e retrogusto.

Ovviamente quanto sopra scritto non è un rituale rigido, bensì alcune precauzioni che aiutano e ad apprezzare un vino. In definitiva, il tutto può essere riassunto in: guardare, annusare, gustare.

Loris Gobbo

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