Soppressata calabrese: un po’ di storia

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La soppressata calabrese è un insaccato realizzato con le parti più nobili del maiale: il coscio e la spalla. Questo significa che per realizzarla bisogna rinunciare al prosciutto.
Le sue origini non sono note, ma si presume che la sua preparazione sia nata dall’esigenza di utilizzare queste parti così pregiate, senza necessariamente ricavarne dei prosciutti. In alcune località costiere calabresi, infatti, dove gli inverni non sono mai troppo lunghi e freddi, è molto difficile la stagionatura del prosciutto, che a differenza della soppressata, necessita di una maturazione più lunga e di una temperatura più rigida. Così, secondo alcune fonti storiche, a qualcuno venne in mente di realizzare questo insaccato dal profumo e dal gusto veramente unico, che è andato ad allungare la già lunga lista degli eccellenti prodotti tipici calabresi. Comunque, in qualunque modo siano andate le cose, un ringraziamento postumo va a chi ha avuto questa ottima idea.

Soppressata calabrese DOP: come è nato il disciplinare

È inutile dire che le migliori soppressate vengono realizzate con le carni dei maiali allevati allo stato brado o semibrado; meglio se il maiale è della varietà nera, in quanto la loro carne è ancora più soda e di colore più rosso. La soppressata calabrese è una specialità tipica che, pur avendo ormai varcato i confini nazionali, conserva tutte le caratteristiche artigianali di un tempo. Insignita infatti della Dominazione di Origine Protetta, o più smeplicemente DOP, chi la produce è costretto a seguire un disciplinare di preparazione molto rigido. È addirittura prevista la lunghezza esatta del budello dentro il quale viene insaccata.

Soppressata calabrese: ingredienti

Nella sua preparazione è stabilito un preciso rapporto tra carne  grassa e carne magrache deve essere sempre rispettato. Solo così, infatti, si ottiene un insaccato con il giusto grado di morbidezza senza però risultare troppo grasso. Fra gli insaccati la soppressata è quello che ne contiene di meno, solo il 15-20%.
Ancora oggi molte famiglie calabresi realizzano le soppressate in casa e – in queste specifiche preparazioni – non sono previsti conservanti né tanto meno coloranti e pur non essendo una preparazione semplice, questa è un’arte che si tramanda di generazione in generazione, con un codice di comportamento veramente ferreoL’unico “additivo” concesso a questa preparazione è una parte di peperoncino piccante ed una di peperoncino dolce. Anche in questo caso il rapporto fra i due è ben preciso e costante. Il peperoncino piccante fungerà da aromatizzante e soprattutto da conservantequello dolce conferirà all’insaccato un meraviglioso colore rosso invitante e naturale.

Avendo un’importanza così evidente, il peperoncino non può essere uno qualunque e, quindi, è stato individuato nel peperoncino di Monte Poro, quello più adatto alla conservazione delle soppressate calabresi. Questa qualità infatti, oltre ad avere una equilibrata quantità di capsaicina che lo rende non esasperatamente piccante, è di una specie dalla polpa molto sottile, che essicca velocemente e in maniera uniforme; in questo modo si scongiura la permanenza di sacche di umidità, che comprometterebbero in maniera irreversibile la riuscita dell’insaccato.

Soppressata calabrese: la preparazione originaria

Il budello utilizzato è il tratto dell’intestino cieco e data la sua natura, la preparazione di questo involucro è molto impegnativa. Prima di essere utilizzato l’intestino viene lavato sempre con sostanze assolutamente naturali (sale e aceto), sia internamente che esternamente e alla fine viene rivoltato così che l’interno risulterà all’esterno e viceversa. In alcuni casi viene usato il budello vaccino che risulta più resistente.

Ancora oggi vi sono famiglie che in Calabria preparano in casa la loro provvista di soppressate. Oltre ad una scrupolosa osservanza dell’igiene e della pulizia, la preparazione deve avvenire in un luogo molto freddo per evitare proliferazioni batteriche. Bisogna ricordare, infatti, che si tratta di carne cruda e che non ci saranno conservanti ad accorre in soccorso della provvistaAnche il budello cieco viene lavato con acqua freddissima per lo stesso motivo.

Anticamente la carne veniva tagliata dalle massaie calabresi in pezzi minuti in punta di coltello con una maestria da fare invidia al miglior norcino. Poi veniva amalgamata con il sale e tutti gli altri ingredienti con le mani fino a quando il grassodel composto, scaldato dal calore delle mani, non iniziava a “filare”In quel momento, e solo in quel momento preciso, iniziava il riempimento del budello. Il contenitore in cui veniva amalgamato l’impasto doveva essere rigorosamente di legno.

Oggi le cose sono un po’ cambiate, la punta di coltello è stata sostituita dal tritacarne ed al legno si preferiscono contenitori più igienicamente idonei, ma il principio è sempre lo stesso: ottenere un prodotto sano, genuino e dal sapore inimitabile.
Una volta realizzate, le soppressate vengono punzecchiate per effettuare dei piccoli fori sul budello,  adagiate in contenitori forati, accatastate le une sulle altre e, quindi, pressate con un peso. In questo modo, i liquidi contenuti nella carne verranno espulsi permettendo così una stagionatura più veloce e sicura. In seguito, le soppressate vengono appese e leggermente affumicate con legni aromatici o facendo bruciare insieme al legno delle scorze di agrumi.

Alcuni identificano nella tecnica di pressatura la derivazione del termine “soppressata”, ma non è certo che sia proprio così, è probabile che il termine derivi dalla parola “susu”, in calabrese “in alto” e da “mpizzare”, in calabrese “appendere”, da cui “appendere in alto”.
La stagionatura varia a seconda del clima e termina quando l’insaccato è  diventato abbastanza duro; di solito occorrono circa due mesi.
Anticamente, si soleva conservarle nello strutto o impregnate di olio e riposte in appositi contenitori di coccio detti “salaturi”, oggi si preferisce conservarle sottovuotodopo la stagionatura.

Ancora oggi, quando entri in una casa calabrese e sei invitato a mangiare, non c’è padrona di casa che non tiri fuori dalla dispensa una bella soppressata e inizi ad affettarla. È quasi un rito, un modo semplice ma concreto per dirti, senza troppe parole, che sei il benvenuto in quella casa.
In passato, le soppressate più grandi e quelle più belle venivano messe da parte per essere donate ai parenti emigrati che, per le feste, tornavano nella propria terra di origine. Era un modo per dimostrare il proprio affetto, per chi le donava, e un modo per prolungare il legame con le proprie origini per chi le riceveva; un modo, insomma, per sentirsi meno lontano.

Le ricette con la soppressata calabrese

La cucina calabrese è ricca di piatti tipici in cui la soppressata diventa un ingrediente insostituibilene basta un pezzetto per cambiare completamente il sapore di un sugo semplice, è incomparabile per la preparazione di timballi di pasta o torte rustiche. Una parmigiana realizzata con il sugo in cui si è lasciato cuocere un pezzetto di soppressata diventa semplicemente divina. Due uova strapazzate con qualche pezzettino di soppressata si trasformano in  un’altra cosa. Ideale anche sulla pizza e nell’impasto di polpette e crocchette, sia fritte che al forno. Una vera delizia per il palatoe un punto fermo in un mondo in continua evoluzione, dove alcune tradizioni sfumano piano piano cedendo il passo alla modernità.

Soppressata calabrese DOP: calorie

Come tutti i salumi, anche la soppressata calabrese DOP (accertatevi che sia effettivamente d’origine protetta, perché in caso contrario ci potrebbe essere una quantità maggiore di grasso), è un prodotto molto calorico e nutriente. Per avere
un’idea di massima, possiamo dire che 100 g di soppressata calabrese DOP contengono circa 500 calorie (di cui 47,3 grammi di grassi). Occorre anche dire, però, che – a differenza di salumi come il prosciutto o la coppa – la
soppressata viene utilizzata, servita e consumata sempre in piccole dosi, soprattutto quando la si usa per insaporire e impreziosire sughi e preparati.

Loris Gobbo

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