La storia del Montébore, il formaggio più raro del mondo e orgoglio dell’Alessandrino -di Andrea Musso-

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L’anno 1489 a Tortona, nel palazzo di Bergonzio Botta, si celebravano le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinario genio dell’arte e della scienza ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l’unico formaggio invitato a tanta nobile tavola.

La cena sembrò superare ogni altra per ricchezza e lusso. Durante il banchetto, non fu servita alcuna portata che non fosse preceduta da un attore, un mimo, un cantante con un soggetto adeguato alla situazione, tolto dalla storia antica e dai miti dei poeti classici: “…Pastori d’Arcadia, degni di attenzione proprio per il loro parlare rustico, offrirono del formaggio proveniente dalla Valli Tortonesi” (T. Calco, Nuptiae Mediolanensium Docum sive Ioannis Galeacij cum Isabella Aragona, Ferdinandi Neapolitanorum Regis nepote, in Residua, edito in Milano presso Giovan Battista e Giulio Cesare, 1644 pp. 74-77).

 

Ma la storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI secolo.

La fama del formaggio di Montébore si allarga rapidamente e con essa il successo sulle piazze lombarde, oltre che locali. A fine Ottocento Aristide Arzano scrive di Montébore: «castello pieno di rovine e ricordi (…) e il paesetto ai suoi piedi offre robiolini freschi di pecora famosissimi e eccellentissimi…».

Nella prima metà del XX secolo si arriva a una produzione annua di circa 1200 chili. Ma dopo la guerra la montagna si spopola, le produzioni legate all’agricoltura decadono, le valli si spopolano, le tradizioni contadine rischiano l’abbandono e la dimenticanza.

Solamente nel 1999 Maurizio Fava, del locale Presidio Slow Food, rintraccia Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, e recupera il Montébore alla produzione, seguito poi fedelmente dagli ambasciatori del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra, oggi unici produttori al mondo del Presidio Slow Food Montébore.

Nel 1999 la produzione mondiale è di sette forme che, presentate al salone internazionale “Cheese”, attirano l’attenzione della stampa dei cinque continenti: vittoria meritata per il prodotto di un impegno senza concessioni al modernismo, alla velocità, senza compromessi. Unico, genuino, perfetto.

Come si fa il Montébore

Il Montébore viene prodotto, oggi come cent’anni, cinquecento, novecento anni fa, con latte crudo cioè solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa al quale viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene dopo un’ora dal rapprendimento: si ottengono grumi grossi come noci che vengono lasciati riposare per circa 30 minuti. Viene quindi eseguita una seconda rottura, ottenendo così dei grumi della dimensione di una nocciola.

La pasta viene poi messa a scolare nei “ferslin”, le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente. Nel corso della mezz’ora seguente il formaggio viene girato quattro o cinque volte, dopodiché si procede alla salatura manuale con sale marino delle forme, che vengono messe a riposare in luogo fresco e asciutto per 10 ore circa. Infine, le formelle vengono sovrapposte nella caratteristica forma a tronco di cono, il cosiddetto “castellino”.

Le formelle sono diventate il Montébore, la cui forma caratteristica ricorda forse il castello diroccato di Montébore, frazione di Dernice, forse uno dei castellieri della val Curone, forse le tanti torri diroccate che vegliano su questo territorio, oggetto in passato di aspre contese, guerre, conquiste, crocevia di genti, tradizioni, parlate.

Fresco, cioè a 20 giorni, il Montébore può essere consumato dagli amanti dei formaggi complessi ma delicati, che ne apprezzeranno il sapore dolce, la consistenza morbida e pastosa. Dopo quarantacinque/sessanta giorni il Montébore si considera di media stagionatura, dopo quattro/cinque mesi viene considerato molto stagionato e prende una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia dopo una stagionatura di sei mesi.

Il Montébore è prodotto con un 75% di latte bovino proveniente dalle mucche Brune Alpine, Tortonesi (un tempo molto diffuse nelle nostre montagne, e oggi rarissime – nell’ordine di una cinquantina di capi in tutto), Genovesi e Cabannina e 30% di latte ovino.

Il Montébore a Tavola

Il Montébore è perfetto come eccellenza da tutto pasto: fresco o morbido gode della compagnia dal locale miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia, della “cugnà”, la tipica marmellata piemontese a base di mosto d’uva, cui dona la piacevolezza del proprio gusto fine, delicato ma arguto, ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata, scoprendosi così una vocazione a tutte le stagioni della natura. Stagionato, il Montébore condisce le paste ripiene, gli gnocchi, il riso con un’accesa armonia di sapido, di piccante senza sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Eccellente.

Il Montébore non teme accostamenti azzardati, sicuro com’è della propria compostezza: con pere caramellate piccanti di zenzero o peperoncino rivela un’anima insolitamente ardita; con “sbrisolona” salata di fave e mandorle si scopre un’anima stuzzicante, con il “capunet”, il tipico involtino della zona a base di carne di maiale e verza, diventa salsa, ama gli sformati di zucca, cui dona robusta sapidezza, di carciofi, di zucchine, di cardi.

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